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谁才是真正的赢家？
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在中国餐饮发展史上，火锅一直是炙手可热的餐饮明星。
艾媒咨询数据显示，2019年火锅餐饮消费市场规模为5295亿元，预计2024年将达到6413亿元，同比增幅高达21%。因火锅具备成瘾性和社交属性，27.9%的消费者表示每周吃火锅不少于两次，77%的消费者每月吃火锅不少于2次。
盘子够大，消费者热情不止，餐饮品牌纷纷入局。以服务致胜的海底捞先声夺人，凭借1597家门店晋升为火锅一哥；吧台小火锅开创者呷哺呷哺以性价比俘获学生群体、单身白领等群体青睐，并顺势推出了高端品牌凑凑。在这片红海中，谭鸭血、楠火锅、贤合庄卤味火锅、火凤祥鲜货火锅，煊赫一时这些后起之秀也前来“搅局”。
门内门外人似乎都看中了火锅市场的前景。窄门餐眼数据，目前市面上有2870个火锅品牌。
不过，随着火锅被推上“神坛”，餐饮人一窝蜂入局，位居头部的海底捞、呷哺呷哺不约而同关店打存量，这意味着同质化依旧是火锅绕不过去的难题。
因此，不少餐饮人另辟蹊径，锚定单品火锅。当下的市面上，不乏鱼火锅、猪肚鸡、毛肚、海鲜、虾火锅等“二次细分”品类的身影。
就单品火锅来说，起步早、发展稳定、体量较大的当属虾火锅。某餐饮企业招商经理告诉餐盟研究，2015-2018年是虾火锅发展红利期，经过多个品牌的共同教育，如今虾火锅品类市场涌现出20多个优质品牌。其中，三大头部品牌当属虾吃虾涮、槐店王婆大虾和李想大虾。
在窄门餐眼统计的火锅数据中，虾吃虾涮以门店规模位居第8位、李想大虾位于13位、槐店王婆大虾位于第21位，
然而，单品虽说是曲线救国的打法，可依然会遇到同质化、发展不规范、缺乏强势品牌等问题。眼下，虾火锅的主赛道在北方市场，依旧未实现全国覆盖。
打造品类化和异质化或许是破局之方向。但终局如何取胜，绝不是开拓一个新品类那样简单。
01.火锅还能这么吃？
创立于2009年的槐店王婆大虾，是虾火锅的开创者，也是周口市的非物质文化遗产。
创业初期，创始人发现市面上有大量的同质火锅，便思考做出点不一样的东西，研发了“先吃后涮”模型投入市场。
与传统火锅不同，虾火锅将干锅和汤锅结合，再以炝锅形式烹饪，消费者先配着酱汁浓郁的汤底吃完满满一锅鲜香的大虾，然后加入汤汁，待汤汁煮沸，放进牛肉、羊肉等涮菜，来一场舌尖上的“盛宴”。
自营业起，门店前经常大排长龙，很多食客因为去的稍晚，就抱憾错过一顿美味。
时至今日，1号店营业日依旧座无虚席。800平米规模的店铺，一天的营业额可达7-10万元，翻台率达3次/天。靠消费盛情堆砌的槐店王婆大虾，也因此埋下了招商的伏笔。
2012年，槐店王婆大虾以0元加盟费的政策开放加盟，10年间拓店至628家。其店型主要分为街边店、商场店两种，门店规模分别为260平米-300平米、180平米-220平米。即便门店面积不小，但其单店净利润维持在20%左右。如今，槐店王婆大虾的市场占比达到30%左右，位居行业前三。
槐店王婆走到今天，离不开它的多方布局。
首先，槐店王婆大虾坚持品类创新，主攻单品，而且主食材是大众喜爱度较高的虾，满足了消费者对新品的期待。作为基本盘的酱料，槐店王婆大虾加速研发，每年达到了2次左右的迭代，一般会先在直营店推行，测试效果，进而在加盟店推广。
在最关键的角色“虾单品和涮菜”上，槐店王婆大虾“煞费苦心”。
据了解，槐店王婆大虾不仅自建虾养殖基地，还有专门的国内外虾、涮菜供应链渠道，甚至安排买手在全国各地乃至全球寻找优质货源，以此保障食材品质。同时最大限度降低成本。另外，槐店王婆大虾店内设置了一些预制菜，丰富菜品基础上，又能缩减人员，控制人工成本。
而拥有成熟的低价稳定的供应链，恰恰意味着产品保准化、盈利空间的充盈。
其实，槐店王婆大虾的“秘密武器”是它的运营团队，帮助加盟店完成线下店的日常经营建设、推广等服务，以及线上运维，包括会员管理、私域流量转化。
由此来看，槐店王婆大虾已从产品、供应链、成本、运营等各方面建立起了品牌护城河。
02.排头兵失速？
但，槐店王婆大虾仍存在诸多隐忧，不容忽视。
一提起虾火锅，大家很难快速说出一个品牌。当提到虾火锅时，脱口而出的“品牌”是王婆大虾。其实，“王婆大虾”不是某个火锅品牌，在很多数据调查中，王婆大虾被当作品牌统计，还被“安排”出七八百店的规模。殊不知，王婆大虾仅是品类名称，或者统称。
带有“王婆大虾”后缀词的虾火锅品牌多达十几个，巴蜀王婆大虾、陇派王婆大虾、豫缘王婆大虾等密布，不少店铺直接悬挂“王婆大虾”牌匾，弱化品牌名，导致消费者一头雾水：我们吃的虾火锅难道不都是王婆大虾一家吗？
同时，市面上还出现了槐店王婆大虾“高仿”，开出数十家规模，这让本就混乱的“王婆大虾”品类市场更加扑朔迷离，究竟谁才是做得最好的品牌，究竟谁家更正宗?
在“王婆大虾”这一品类中，后起之秀不断涌入赛道，品牌繁杂、混乱，消费者不具备品牌认知和忠诚度，以至于很多消费者忘记，更准确的说压根不知道槐店王婆大虾才是虾火锅的先行者。
很多餐饮品牌迎合发展趋势，玩转营销。像夸父炸串、茶颜悦色等借国潮风打造IP，像喜茶在抖音、小红书等平台积攒众多拥趸，仅小红书的粉丝近30万。
在虾火锅这一品类中，虾吃虾涮早早做起了电影联名、高铁等广告投放，大大提高了品牌曝光，斩获流量。此外还通过门店升级、品牌形象塑造等持续打造品牌影响力。
反观槐店王婆大虾安静如斯，作为“虾火锅”的先行者，槐店王婆大虾难道甘愿为他人做嫁衣？
种种迹象表明，事情或许并不像外界所认知的。
一般来说，当新市场被挖掘，玩家较少时，入局的选手拼的是“店速”，即迅速扩大规模，占领市场。槐店王婆大虾生生错过了最佳时期。
不同其他餐饮企业设置庞大的招商团队，槐店王婆大虾在2022年之前没有做过招商推广，也没有搭建招商团队或者配备招商人员，只有一个“简陋”的客服电话。
同跑马圈地相比，槐店王婆大虾更专注用户心智培育以及店铺存活率——做一家店，成一家店。
槐店王婆大虾的筛选加盟商的机制颇为严格。对于一位意向加盟者来说，必须要对餐饮行业、槐店王婆大虾有认知，还要符合该公司的价值观，同时加盟商的店也要符合评估标准，比如门头高度、店面规模、位置等。就算建店后，加盟商的日子也并非“高枕无忧”，如果翻台率达不到要求，也会被取缔加盟资格。在餐饮门店“短命”的当下，槐店王婆大虾的门店存活率高达95%。
严格机制加持，店铺的生存率提高，但也错失了发展良机，鱼和熊掌不可兼得。
另外，槐店王婆大虾的大本营在三四线城市，其中县城店最多。不像虾吃虾涮、李想王婆大虾多开进热闹、人流密度更高的商场，槐店王婆大虾多分布在街边、社区，街边店占据80%。北京地区的店多分布在顺义、通州、怀柔、大兴等偏僻地区。由此品牌势能相较前二者，更弱一些。
如此布局，归因于消费群体多以社区家庭为主，他们的消费力坚挺，粘性较强。槐店王婆大虾店铺纵深在大街小巷，并不能说它不是一门好生意，其开在县城的店月流水最高可达七八万元。
03.觉醒时刻
环顾餐饮市场，暗潮涌动，潜伏等待机会终不可持续。
随着品类爆发趋势凸显，不少品类火锅店成长起来。猪肚鸡、毛肚等单品火锅逐渐走热甚至即将IPO，整个餐饮品牌的连锁化年增长率26%，从宏观角度来看，将是企业重拳出击的好时刻。
对于虾火锅来说，大多品牌聚焦北方，南方市场仍旧是待开采的黑土地。
不过，想拔得头筹并不容易。长久以来专注内功修炼的槐店王婆大虾，眼下亟需解决品牌认知问题，填补营销不足、注重品牌升级。
据了解，槐店王婆大虾已将拓店提上日程，预计在2022年开出112家门店。
它也制定了一系列的品牌升级计划——加大投入在品牌宣传，打响品牌知名度。但在餐饮品牌琳琅满目、消费者可供选择就会过多的当下，时机是否已晚，仍未可知。
在大众认知中，槐店王婆大虾是土生土长的北方品牌。其想要实现全国覆盖，势必要撕下标签。今年以来，槐店王婆大虾已在杭州、海南陆续新开店铺进行尝试。但在大众点评搜索杭州地区的商户，仅有一家位于吴山广场的店，目前处于暂停营业状态。
槐店王婆大虾的招商经理称，今年槐店王婆大虾还将在供应链端实现突破，提高总部的供应链能力，争取将总部食材与各加盟店的匹配度提升至70%-80%。
在经营策略上，槐店王婆大虾计划将加盟店根据营业额分为四个等级，改善、优化营业额水准不达标的店铺。以便提升品牌整体竞争力，争夺存量市场。
龟兔赛跑，率先抢跑的未必是赢家，弯道超车也未必率先抵达终点，看似慢吞吞的槐店王婆大虾，或许才是真正的厚积薄发。
*文中图片来源于网络。
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